14 de julho de 2009

massas

Estrogonofe, Stroganov ou Беф-Строганов

Mais um clássico. E esse intrinsecamente ligado a nossa cultura culinária brasileira já que o estrogonofe é aqui freqüentemente lembrado como um prato que remete a nossa infância. E foi por isso que resolvi voltar às origens e tentar lembrar como era o prato na sua concepção primeira.
O Stroganov é um prato de origem russa que entrou na Europa no século 18. Os Stroganov eram uma família de ricos comerciantes que tinham um chefe Frances que provavelmente deu à sua criação o nome dos mestres. Existem diversas variantes mas na base são filés de carne temperados com páprica servidos com um molho a base de creme. Acompanhavam arroz pilaf e cogumelos. Nas versões mais modernas, o prato é servido com uma massa de corte largo.
O único truque desse prato é prepará-lo rápido. A carne frita rapidamente em fogo alto, e o restante dos ingredientes deve ser acrescentado sem espera. Esse prato fica melhor se servido imediatamente mas você pode prepará-lo com antecedência e esquentar o molho em fogo baixo assim que o macarrão estiver pronto, na hora de servir.
Esse molho serve 3 a 4 pessoas

ingredientes
400 gramas de filé mignon
½ colher de sopa de páprica
3 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de azeite
Azeite
2 colheres de sopa de cebolinha picada, a parte branca e a verde
¼ de copo de vinho branco
1 colher de sopa de Molho Inglês
1 copo de creme de leite fresco
Sal e pimenta do reino
Salsinha picada
500 gramas de massa cozida e escorrida
Modo de preparo
1. Com uma faca bem afiada, corte o filé mignon em tiras cumpridas e bem finas. Ponha numa vasilha e misture com a páprica. Cubra e reserve por no mínimo 30 minutos.
2. Numa frigideira grande, derreta 2 colheres de manteiga com 1 colher de azeite em fogo alto. Frite a carne rapidamente, mexendo delicadamente para dourar de todos os lados. Assim que a carne estiver uniformemente dourada, tire da frigideira junto com qualquer liquido que estiver na frigideira e ponha tudo numa vasilha.
3. Volte a mesma frigideira para o fogo e junte 1 colher restante de manteiga. Refogue a cebolinha rapidamente por 1 minuto e junte o vinho e o Molho Inglês. Mexa rápido por mais 1 minuto e acrescente o creme de leite, sal e pimenta. Mexa com cuidado para não talhar o creme e junte a carne e os líquidos reservados. Esquente por mais um minuto e sirva imediatamente com fettuccine ou outra massa de corte largo, salpicando com salsinha.